Aprendiz

Aprendices de ajedrez en un puesto de libros del Mercado de la Vega, Santiago, Chile.

"¿Estará en Sudamérica el próximo Kasparov? No tenemos un campeón mundial de ajedrez, qué orgullo si alguno de estos terminara de campeón, representando a Sudamérica. Hay que formar ajedrecistas, hay que enseñarles...".

Delirium Tremens en Bruselas

El médico me lo advirtió: tu hígado está muy mal. Nada de alcohol, nada de chocolate, nada de fritos ni grasas. Fue en la víspera de un viaje a países europeos de estirpe cervecera. ¿Cómo pasar por Berlín, por Praga, Bruselas, y no abarrotarme con los maravillosos brebajes autóctonos? ¿Y el codillo de cerdo, el goulash, las salchichas con sauerkraut (no sean brutos, vayan a Alemania y pidan chucrut a ver si alguien los entiende)?

Lo que en Argentina se conoce como cerveza no es otra cosa que un líquido insípido y aguachento: es decir, no es cerveza. La base de la preparación de esta bebida consiste en la fermentación de algún cereal, que puede ser por ejemplo trigo o cebada. La industria cervecera argentina, muy poco preocupada por asuntos como las recetas tradicionales, el sabor, la textura y la calidad de su producto, alentada por la gran masa de consumidores que se entregan sin pretensiones al inconfundible sabor de una Quilmes, usan el cereal más barato: arroz. Pero ni siquiera un arroz de buena calidad (perfumado y sabroso) como usan los fabricantes asiáticos, sino el viejo y conocido arroz que se vende para mezclar con el alimento balanceado que comen las mascotas. Así es que las cervezas industriales locales casi no tienen color, no hablemos de aroma ni mucho menos sabor: no tienen gusto a nada.

Bélgica, por el contrario, tiene una tradición cervecera milenaria. El mito dice que uno puede pasar un año completo allí y probar cada día una cerveza distinta, sin repetir jamás: rubias, negras, rojas, dulces, amargas, frutales, las que se toman frías, las que se toman a temperatura ambiente, las de Navidad, con diferentes tipos de fermentación, y la lista sigue, inabarcable.

Floris (cerveza frutal) y de fondo, una de Navidad, en la barra del Délirium Café

Un buen tour cervecero en la bella y gris Bruselas empieza y termina en el Délirium Café, un antro único en el orbe donde la carta de cervezas es tan larga y emocionante como una novela de Thomas Mann. Y un detallito que lo hace todavía más especial: es el único lugar donde la misteriosa Delirium Tremens se sirve tirada. Es de público conocimiento que para la elaboración de cerveza se usan microscópicas cantidades de lúpulo, una hierba de la familia de los Cannabis. Pero cuenta la leyenda de la Delirium Tremens que hay una pizquita demás de lúpulo en la cerveza que producen para expedir en este barcito de Bruselas. Así es que los buenos bebedores que se exponen al consumo repetido de la Delirium Tremens alegan arrebatarse con carcajadas injustificadas que le vienen de no saben dónde ni con qué razón, entre otros síntomas como sensación de paz espiritual y visiones de elefantes rosas suspendidos en el éter.

Yo no vi elefantes rosas (como otros viajeros que me han prestado testimonio) pero doy fe de que en la gris Bruselas, bajo una llovizna ininterrumpida y tras tediosas visitas a sus alrededores (Brujas, Gante, Amberes), supe reírme a más no poder -hasta llorar, hasta babearme; hasta quedarme sin aire y que me duelan el estómago y las mejillas- por naderías. Estoy convencida de que sin la porfiada acumulación de Delirum Tremens en mi organismo esto no hubiera sido posible.

Es justo aclarar que esta cerveza no es el único atractivo del Délirium Café, aunque una buena noche de jarana gastronómica bien puede empezar al grito de une Delirium s'il vous plaît. Se recomienda sentarse en la barra e investigar la carta para elegir entre su exótica e insólita oferta de brebajes: cervezas ácidas, amargas, trapenses (realizadas según la técnica de los monasterios y claustros religiosos), frutales (cereza, frutilla, durazno, ¡cactus!), y las de Navidad. Mientras de este lado del hemisferio, océano de por medio, nos atiborramos de vitel toné, ensalada rusa y sidra de los niños, en países como Bélgica se elaboran cervezas especiales para esa época del año. Suelen ser especiadas, tienen una alta dosis de alcohol (probé una de 11,6°) y se sirven a una temperatura entre 10° y 12°C, apropiada para las heladas noches de invierno en aquellas latitudes.

Otro bar que vale la pena visitar, y que queda muy cerca del Délirium Café (ideal para jugar un ping pong humanoide que permita ir y venir de uno al otro repetidas veces a lo largo de la madrugada, cruzando a saltos la Grand Place), es A La Mort Subite. En uno suena la música al palo, hay mucha gente joven y barmans cubiertos de tatuajes; el otro reúne grupos más familiares, personajes solitarios, atienden mozos de camisa y moño corbatín. A la Mort Subite no tiene tantos grifos, pero vale la pena probar la Pêche que tiran ahí.

Old school
Además de entrar a cuanto bar de cervezas aparezca en el camino, el tour cervecero por Bruselas se completa en la Brasserie Cantillon, a poco más de media hora de viaje del centro de la ciudad. Es el lugar perfecto para los nostálgicos compulsivos, para los que suspiran frente a las pruebas irrefutables de la extinción del trabajo artesanal, para los que valoran las cosas buenas que son buenas porque no había apuro, porque lo importante era hacer las cosas bien, y ganar plata es tan prioritario como ofrecer un producto de la más alta calidad. Desde 1900 la familia Cantillon-Van Roy mantiene la tradición de fabricar cerveza artesanal posta, usando hasta el día de hoy los mismos procesos y maquinarias que usaban hace más de 100 años . Se trata de la última cervecería tradicional que sobrevive en Bruselas.

El secreto de la cerveza de Cantillon es la fermentación espontánea. No hay aditivos, acelerantes ni agregados artificiales. Las levaduras trabajan a su ritmo y concienzudamente: no son inoculadas de forma artificial; Bruselas tiene una atmósfera como pocos lugares en el mundo, donde las levaduras se generan naturalmente en el ambiente. La caldera gigante que cocina el maremagnum con el que se elabora la cerveza no tiene tapa, y recibe del aire aquello que el aire quiera y pueda darle. Además, todos los ingredientes son naturales (los cereales, por ejemplo, son orgánicos) y cada paso en la elaboración se produce espontáneamente.

"El tiempo no respeta lo que se hace sin él"

Por unos pocos euros es posible recorrer la cervecería-museo, conversar con sus dueños (no una promotora, empleado o vendedor) y probar las fantásticas variedades que elabora Cantillon: Lambic, Gueuze, Faro y Kriek. No vale la pena abundar en adjetivos -siempre insuficientes e inexactos- para explicar algo inenarrable, basta decir una cosa: la diferencia con cualquier otro tipo de cerveza es un abismo. La primera copita es un salto al vacío, y eso que la heredera de la Brasserie anticipa el impacto: “va a parecer que no están tomando cerveza; es que estamos tan acostumbrados a los procesos industriales que ya no reconocemos su verdadero sabor”. Más bien parece sidra; pero no, no sería como una sidra, aunque es algo dulce, pero mucho más ácida; son las levaduras de la fermentación espontánea, una delicia, ¿otra copa?, de la Kriek, sí, la de cereza, qué delicia, las burbujas de gas son finísimas, hacen cosquillas en el paladar, ¿y esa mermelada?, ¿la hacen con cerveza?, sí, gracias, otra copa por favor.

Ejemplares de Cantillon

En Cantillon explican que elaborar una cerveza respetando el tiempo natural de cada proceso lleva 3 años. La inmensa mayoría de las cervecerías, apremiadas por la vorágine del negocio y la necesidad de facturar, producen miles de litros cada día. No es el ocaso sino la absoluta noche del trabajo artesanal, la victoria definitiva del plug&play y la vertiginosa aceleración de los procesos productivos. La búsqueda de calidad, la valoración del esfuerzo que implica obtener esta calidad, es apenas un reducto para nostálgicos y excéntricos.

Una advertencia, más vale tarde que nunca: una vez que uno prueba este tipo de cervezas no hay vuelta atrás. Regresar a la Argentina es portar para siempre una tristeza sensorial infinita; los sentidos se cierran como animales de caparazón ante la sola idea de sorber la espuma de una Isenbek o destapar una Stella Artois. Pero claro, esta fragilidad sólo hace que el acto de trasponer la puerta del Délirium Café, de elegir mesa en A La Mort Subite y pedir una Pêche, de recalar en cualquier bar en cualquier esquina de Bruselas, tenga el encanto de lo irrepetible. Como dice Borges: “que exista el cielo, aunque nuestro lugar sea el infierno”; bienaventurados aquellos que puedan recorrer las instalaciones del empíreo, aunque fuera tan sólo una vez en su vida.

Medianoche en Catamarca

Estamos en el rancho de Antonio, en Belén. Antonio tiene unos cincuenta años; nació y vivió en Palermo hasta que se cansó del aire corrupto de la gran ciudad. Un buen día decidió abandonar Buenos Aires y se instaló acá, en esta ciudad del noroeste argentino que, para el recalcitrante urbanocentrismo porteño, es minúscula y recóndita. Se casó con una catamarqueña y tiene 5 hijitos catamarqueños, un perro y dos gatos. Gentilmente nos abrió las puertas de su casa para que desensillemos ahí dos o tres noches, antes de seguir viaje hacia Antofagasta de la Sierra (viaje que finalmente jamás haríamos, porque no logramos resolver la logística que nos debía trasladar a través de cientos de kilómetros en ruta de ripio y caminos sin señalizar para llegar a este mentado paraíso).

Es pasada la medianoche y un gallo desvelado, confundido, un gallo chino a contramano del huso horario de estas latitudes, no deja de cantar como si fuera el momento de anunciar la salida del sol. Hace un frío de morirse, afuera cae una nevada suave. Dormimos en camas separadas, no tenemos siquiera el consuelo del calor que se contagian los cuerpos humanos cuando están en contacto. Tengo puestas medias térmicas, pantalón de mi piyama más grueso, camiseta y pullover de lana. Me echo encima una, dos mantas de las que fabrica artesanalmente Antonio -entre otros tejidos- junto con su familia, para vender a los turistas. Acerco la estufa de cuarzo a mi cama, la habitación es muy precaria comparada con las comodidades a las que estamos mal acostumbrados: techos altísimos de chapa, una puerta totalmente desvencijada que cerramos con cadena y candado para que el perro no se meta a masticar nuestras pertenencias en la impunidad de la madrugada. La casa no tiene calefacción, pero la charla con Antonio y su familia después de la cena ayudó a templar el espíritu. La Pepa, la más conversadora de los vástagos de Antonio, nos hizo matar de risa con sus juegos y ocurrencias. Mañana a primera hora pasa el lechero: es un hombre del pueblo que tiene unas 10 vacas, las ordeña cada mañana y sale a vender leche fresca a los vecinos de Belén, puerta a puerta. Esta leche no tiene Lactobacillus GG, ni L Casei Defensis, ni es ultrapasteurizada con más o menos de cien millones de bacterias por centímetro cúbico. De la vaca a la boca, así de simple. La probé después de cenar. Es fabulosa, tiene gusto, textura, consistencia. No sé qué tomamos cuando compramos leche envasada en el supermercado. Creo que alguien nos está engrupiendo.

Pienso en estas cosas, recostada en mi cama, para despistarme del frío. Me voy a dormir. Un traguito de licor de vino para terminar de calentar el cuerpo, y hasta mañana.

Me distrajo del sueño un ruido como de estampida de búfalos. La oscuridad era total excepto por la estufa de cuarzo, que a fuerza de intentar en vano calentar el ambiente desprendía un halo de luz que resistía la negrura apretada de la habitación. Parecía que en el techo se hubiera congregado una ronda de íncubos y súcubos para celebrar la lujuria universal. La pobre puerta de la habitación, lindera con el patio, se sacudía con tal violencia que el candado y la cadena -de acero- se golpeaban entre sí haciendo un ruido infernal. El techo de chapas parecía una marimba luciferina, azotada con violencia de un lado al otro por un percusionista rabioso. Las paredes vibraban, vulnerables al descontrol exterior. Yo no podía trascender las fronteras de ese limbo donde queda suspendida nuestra consciencia cuando no podemos terminar de despertar, por lo que la escena se me antojaba pesadillesca, siniestra. Algo pavoroso estaba ocurriendo afuera y en cualquier momento penetraría nuestro refugio: no estábamos a salvo. A pesar del peligro inminente, en algún momento el escándalo se transfiguró imperceptiblemente en un canto tribal arrullador, que me adormiló hasta devolverme al sueño por completo.

Cuando desperté todo estaba en su lugar; ni rastros de las turbulencias de la madrugada. Busqué la llave del candado, lo abrí, corrí la cadena y moví la puerta de lugar. Me encandiló el sol de las 7 y pico que iluminaba de refilón el patio. Usé la mano como visera sobre la frente, para protegerme los ojos, y entonces vi el desastre: madejas de lana (materia prima del trabajo artesanal de Antonio y su familia) desparramadas en el piso de tierra -me recordaban mechones de pelo muy largo, arrancados desde la raíz desgarrando el cuero cabelludo-, ramas y plantas amputadas esparcidas por toda partes; Vicente y la Pepa jugando con el perro, dándonos los buenos días con una mirada despreocupada y sonrientes.

La Pepa y Vicente

Antonio nos recibió en la cocina con un vaso de leche caliente (recién ordeñada) y tostadas. Él tomaba mate y le tiraba pedacitos de pan al gato, que comía con felicidad felina.

- ¿Han podido descansar? Menuda tormenta de viento tuvimos anoche.

Tormenta de viento. ¿Tormenta de viento? Parecía más bien el fin del mundo. Tomé de a sorbitos mi leche recién ordeñada, cremosa y un poco agria. Por lo general tengo el sueño ligero, sólo muy de vez en cuando ocurre que ni los vientos huracanados de la Puna logran arrancarme completamente de las fauces de Morfeo. Me quedo en trance y en ese trance, realidad y materia onírica se fusionan en una amalgama delirante. Unté mermelada casera en mi tostada. Deambulamos por Belén todo el día. La noche siguiente dormí de corrido, apaciblemente.